Le petit-déjeuner marocain : msemen, baghrir et thé à la menthe

Demandez à nos hôtes ce qu'ils retiennent de leur séjour, et beaucoup parlent du petit-déjeuner. Sur une terrasse baignée de soleil ou dans un patio frais, on découvre une table généreuse, faite de pains tièdes, de crêpes, de miel, d'huile d'olive et de thé à la menthe. C'est un moment lent, à la marocaine, qui donne le ton de la journée. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le petit-déjeuner marocain, ses spécialités, ses usages et une recette pour le refaire chez vous. Pour comprendre l'art de vivre du riad, lisez aussi qu'est-ce qu'un riad.

Un petit-déjeuner pas comme les autres

Le petit-déjeuner marocain est copieux et plutôt salé-sucré. Il réunit des pains et des crêpes faits maison, des produits simples et de grande qualité, huile d'olive, miel, beurre, olives, fromage frais, et des boissons chaudes. Dans les familles, il se prend souvent assez tard le week-end et se partage longuement. Dans un riad, il est généralement inclus dans le prix de la chambre ; c'est d'ailleurs un bon indicateur de la qualité d'une maison, comme nous l'expliquons dans comment choisir un riad à Fès.

Les pains et les crêpes

Le msemen

Le msemen est une galette feuilletée et carrée, obtenue en pliant plusieurs fois une pâte de semoule et de farine huilée, puis cuite sur une plaque. Croustillant dehors, moelleux dedans, il se mange tiède, avec du miel, du beurre ou de l'amlou. On le trouve aussi farci d'oignons et d'épices, ou de khlii, la viande séchée fassie.

Le baghrir

Surnommé la « crêpe aux mille trous », le baghrir est une crêpe épaisse et spongieuse à base de semoule fine, cuite d'un seul côté. Ses alvéoles absorbent merveilleusement le mélange de beurre fondu et de miel dont on le nappe.

La harcha et le khobz

La harcha est une petite galette de semoule à la texture sablée, parfaite avec du fromage frais. Le khobz, le pain rond traditionnel, est souvent cuit au four du quartier ; on le trempe dans l'huile d'olive avant de l'accompagner d'olives ou de confiture.

Ce qui les accompagne

• L'huile d'olive, souvent locale, dans laquelle on trempe le pain.
• L'amlou, une pâte d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel, irrésistible.
• Le miel, de fleurs ou de thym, et le beurre frais.
• Le jben, un fromage frais doux, et des olives.
• Les œufs, en omelette ou au plat, parfois avec du khlii.
• Les confitures maison, de figues, d'oranges amères ou d'abricots.
• Les fruits de saison, oranges, grenades, figues ou pastèque selon le moment de l'année.

Les boissons du matin

Le thé à la menthe, vert et sucré, versé de haut pour former une mousse, est le grand classique. Le café est aussi très présent, notamment le « nous-nous », moitié café, moitié lait, servi dans un verre. Le jus d'orange fraîchement pressé complète la table, et l'on croise parfois le jus d'avocat, onctueux et sucré.

La street food du matin dans la médina

Si vous sortez tôt, la médina offre son propre petit-déjeuner : la bissara, soupe de fèves à l'huile d'olive et au cumin, servie fumante dans des bols en terre ; les sfenj, beignets en anneau frits sous vos yeux ; et les msemen vendus à la pièce. C'est l'occasion de partager un moment avec les Fassis qui partent au travail. Nos autres découvertes culinaires sont dans que manger à Fès.

Les petites coutumes à table

• On mange souvent avec les doigts et un morceau de pain, de la main droite.
• Le pain est presque sacré : on évite de le jeter.
• On prend son temps : le petit-déjeuner marocain ne se presse pas.
• Le thé se boit très chaud, à petites gorgées ; il est poli d'en accepter un verre.

La recette du baghrir

Pour une douzaine de crêpes : 250 g de semoule fine, 100 g de farine, un sachet de levure de boulanger, un sachet de levure chimique, une pincée de sel et environ 60 cl d'eau tiède.

1. Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez liquide.
2. Laissez reposer trente minutes à température ambiante : des bulles se forment en surface.
3. Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, versez une petite louche de pâte.
4. Laissez cuire d'un seul côté, sans retourner, jusqu'à ce que la surface soit couverte de petits trous et sèche au toucher.
5. Servez nappé d'un mélange de beurre fondu et de miel chauds.

Avant une journée chargée

Si vous partez tôt pour une excursion à Volubilis ou vers le désert, prévenez votre riad la veille : beaucoup peuvent préparer un petit-déjeuner plus matinal ou un panier à emporter. Pour organiser ces journées, voyez nos excursions depuis Fès et notre article sur séjourner dans un riad.

Le petit-déjeuner à La Petite Maison

Chaque matin, entre 8 h et 10 h 30, nous servons un petit-déjeuner marocain fait maison sur la terrasse ou dans le patio : msemen et baghrir tièdes, pain complet, huile d'olive et amlou, confitures maison, fruits de saison, œufs, thé à la menthe et café. Il est inclus dans toutes nos chambres. Dites-nous la veille si vous partez tôt, nous verrons ensemble ce qui est possible. Découvrez le riad et sa terrasse, nos chambres, ou écrivez-nous pour réserver ; pour une vue d'ensemble, notre guide où dormir à Fès vous attend.