Que manger à Fès : spécialités fassies et street food

Au Maroc, on dit volontiers que la meilleure cuisine est celle de Fès. Héritière des traditions andalouses, arabes et berbères, longtemps raffinée dans les grandes maisons bourgeoises de la médina, la cuisine fassie aime les mariages sucré-salé, les épices douces et les préparations longues. Voici les plats à goûter, les meilleurs moments pour les manger et nos conseils pour en profiter sans souci. Pour le reste du programme, voyez que faire à Fès.

Pourquoi Fès est la capitale gastronomique du Maroc

Pendant des siècles, Fès a été la ville des lettrés, des marchands et de la cour. Les familles aisées y employaient des cuisinières expérimentées qui se transmettaient recettes et tours de main, et les réfugiés andalous ont apporté le goût des amandes, du miel, de la cannelle et des fruits secs associés à la viande. Le résultat est une cuisine subtile, plus parfumée que piquante, où chaque grande occasion a son plat.

Les grands plats à goûter

La pastilla

C'est le plat emblématique de Fès : une tourte de fine pâte feuilletée (warka) garnie de volaille ou de pigeon effiloché, d'œufs, d'amandes grillées et parfumée à la cannelle, saupoudrée de sucre glace. Le contraste entre le croustillant, le salé et le sucré surprend puis séduit. Il existe aussi une version aux fruits de mer, sans sucre.

Les tajines

Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite à couvercle conique et ce qu'on y mijote. À Fès, goûtez le poulet au citron confit et aux olives, l'agneau aux pruneaux et aux amandes, ou la mrouzia, agneau aux raisins secs, au miel et au ras el-hanout, souvent préparée pour les fêtes.

Le couscous du vendredi

Le vendredi, jour de la grande prière, le couscous réunit les familles. Le plus classique est celui aux sept légumes ; la version à la tfaya, avec oignons caramélisés et raisins secs, est une gourmandise.

La rfissa

Plat de fête par excellence, la rfissa associe des lamelles de msemen à un poulet mijoté aux lentilles et au fenugrec. Copieuse et réconfortante, elle se partage.

Le petit-déjeuner et la street food

La bissara et le khlii

Au petit matin, les échoppes de la médina servent la bissara, une soupe épaisse de fèves séchées arrosée d'huile d'olive et de cumin, avec du pain. Spécialité fassie, le khlii est une viande séchée et confite que l'on fait revenir avec des œufs. Deux saveurs authentiques, à goûter au moins une fois.

Les pains et crêpes

Msemen feuilletés, baghrir aux mille trous, harcha à la semoule, pain rond cuit au four du quartier : ils accompagnent le thé du matin avec du miel, du beurre, de l'huile d'olive ou de l'amlou, une pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel. Nous détaillons ce rituel dans le petit-déjeuner marocain.

Dans la rue

Brochettes et kefta grillées, sandwichs de poisson frit, escargots en bouillon épicé pour les curieux, beignets sfenj au petit matin : la médina regorge d'échoppes. Les environs de Bab Bou Jeloud, Talaa Kebira et le marché de Rcif sont de bons points de départ.

Les douceurs et les boissons

• Les cornes de gazelle, croissants de pâte fine farcis d'amandes et d'eau de fleur d'oranger.
• Les chebakia, fleurs de pâte au sésame frites et enrobées de miel, incontournables pendant le ramadan.
• Les briouates aux amandes et au miel.
• Le thé à la menthe, servi très sucré et versé de haut pour former une mousse.
• Le jus d'orange pressé et le jus d'avocat, très populaires.

Où manger à Fès

• Les palais-restaurants de la médina, installés dans d'anciennes demeures, servent de grands menus fassis dans un décor somptueux ; idéal pour un dîner romantique, comme nous le suggérons dans notre article sur le séjour romantique à Fès.
• Les petites gargotes et cafés de la médina, simples et savoureux, pour le déjeuner.
• La table de votre riad, souvent la meilleure, avec une cuisine familiale préparée sur demande.

Le soir, réservez les restaurants les plus connus. L'alcool est rare dans la médina et servi seulement dans certains établissements disposant d'une licence.

Manger sans souci

• Buvez de l'eau en bouteille et privilégiez les plats cuits et servis chauds.
• Choisissez les échoppes fréquentées, où la rotation est rapide.
• Lavez-vous les mains avant de manger ; on mange souvent avec la main droite et un morceau de pain.
• Le pain est presque sacré : on évite de le jeter.
• Les végétariens trouveront tajines de légumes, couscous, salades cuites comme le zaalouk ou la taktouka ; précisez que vous ne mangez pas de viande, les bouillons pouvant en contenir.

Nos autres conseils pratiques sont dans conseils pratiques pour Fès.

Apprendre à cuisiner fassi

La meilleure façon de comprendre cette cuisine est de la préparer. Les cours de cuisine commencent souvent par une visite du marché pour choisir les épices et les légumes, avant de passer aux fourneaux. Tous nos conseils sont dans les cours de cuisine à Fès, et pour rapporter des épices, voyez le shopping dans les souks de Fès. En hiver, la cuisine mijotée devient un vrai réconfort, comme nous le racontons dans Fès en hiver.

La cuisine à La Petite Maison

Chaque matin, nous servons un petit-déjeuner marocain fait maison sur la terrasse ou dans le patio : msemen et baghrir tièdes, pain, huile d'olive et amlou, confitures maison, fruits de saison, œufs, thé à la menthe et café. Sur demande la veille, nous préparons aussi le dîner : tajine, pastilla, ou couscous le vendredi. Découvrez le riad et nos chambres, ou écrivez-nous pour réserver votre table.