Cours de cuisine à Fès : marché, tajine et pastilla

Fès est la capitale gastronomique du Maroc, et la meilleure façon de comprendre sa cuisine est de la préparer soi-même. Un cours de cuisine, c'est à la fois une visite de marché, une leçon d'histoire, un moment de partage et un excellent repas. Voici comment se déroule un atelier type, ce que vous y apprendrez et comment choisir le bon. Pour découvrir les plats eux-mêmes, lisez d'abord que manger à Fès.

Pourquoi prendre un cours de cuisine à Fès

La cuisine fassie se transmet de main en main, rarement par écrit. En cuisinant aux côtés d'un ou d'une cuisinière expérimentée, vous découvrez les gestes, les proportions et les petits secrets qu'aucune recette ne donne : le moment où l'on ajoute le safran, la façon de rouler la semoule, la patience qu'exige un tajine. C'est aussi une activité idéale aux heures chaudes de l'été ou lors d'un après-midi pluvieux d'hiver, et une très bonne idée en famille.

Comment se déroule un cours type

La plupart des ateliers durent de trois à cinq heures et suivent un déroulé similaire :

1. Le marché : avec le cuisinier, vous partez dans les souks choisir les légumes, les herbes, les épices et parfois la viande. C'est l'occasion de comprendre les produits, de goûter les olives et de découvrir le four banal du quartier, où les familles font cuire leur pain.
2. La cuisine : de retour en cuisine, chacun participe. On prépare généralement deux salades cuites, un plat principal et un dessert.
3. Le thé : la cérémonie du thé à la menthe, avec ses gestes précis, est souvent au programme.
4. Le repas : on déguste ensemble ce que l'on a préparé, souvent sur une terrasse ou dans un patio.

À la fin, la plupart des ateliers remettent les recettes, pour que vous puissiez les refaire chez vous.

Les plats que l'on apprend

Selon la durée et la saison, on apprend par exemple :

• les salades cuites : zaalouk d'aubergines, taktouka de poivrons et tomates, carottes au cumin ;
• le tajine : poulet au citron confit et aux olives, agneau aux pruneaux, ou tajine de légumes ;
• le couscous : roulé et cuit à la vapeur trois fois, selon la tradition ;
• la pastilla, plus technique, réservée aux cours plus longs ;
• les douceurs : cornes de gazelle, briouates ou salade d'oranges à la cannelle.

Les épices de la cuisine marocaine

Un cours de cuisine est le meilleur moyen de démystifier les épices. Vous apprendrez à doser le cumin, le gingembre, le curcuma, le paprika, la cannelle et le précieux safran, à reconnaître le ras el-hanout, mélange de nombreuses épices propre à chaque épicier, et à utiliser le citron confit et la smen, le beurre clarifié et vieilli. Pour les rapporter, suivez nos conseils sur le shopping dans les souks de Fès.

Les différents types d'ateliers

• Dans un riad ou une maison d'hôtes, dans une cuisine familiale, souvent en petit groupe.
• Dans une école de cuisine, avec des postes individuels et un programme plus structuré.
• Chez l'habitant, pour une expérience très authentique, parfois sans langue commune autre que les gestes.
• En cours privé, pour un couple, une famille ou un groupe d'amis, avec un menu sur mesure.

Comment choisir un bon cours

• Un petit groupe, idéalement moins de dix participants, pour que chacun mette la main à la pâte.
• Une vraie participation plutôt qu'une simple démonstration.
• La visite du marché incluse, l'un des moments les plus intéressants.
• L'adaptation aux régimes : végétarien, sans gluten, allergies ; signalez-les à l'avance.
• La langue du cours : français, anglais ou autre.
• Des avis récents de participants.

Infos pratiques

En haute saison, réservez quelques jours à l'avance. Les cours se déroulent en général le matin, avec le marché et le déjeuner, ou l'après-midi, avec un dîner. Les enfants sont souvent les bienvenus ; nous en parlons dans Fès en famille. Prévoyez des chaussures confortables pour le marché et un appétit solide.

Avant de réserver, vérifiez ce qui est compris : les ingrédients, le repas et les boissons le sont presque toujours, la visite du marché pas systématiquement. Demandez aussi le point de rendez-vous, car beaucoup d'ateliers se trouvent dans des ruelles difficiles à trouver, et si un accompagnateur peut venir vous chercher à votre riad ou à une porte de la médina.

Rapporter les saveurs chez soi

Avant de partir, achetez quelques épices de qualité, un pot de citrons confits ou d'amlou, et pourquoi pas un tajine. Pour cuisiner sur le feu, choisissez un tajine en terre culinaire non décoré plutôt qu'un modèle peint, souvent destiné à la décoration ou au service.

Un cours de cuisine pendant votre séjour

Le cours de cuisine trouve naturellement sa place le deuxième jour de notre itinéraire de trois jours à Fès, entre la découverte de Fès el-Jdid et les souks. Pour les autres expériences à vivre, consultez que faire à Fès, et notre guide de la médina de Fès pour découvrir le marché de Rcif, tout proche.

Cuisiner et manger à La Petite Maison

Chez nous, la cuisine commence dès le petit-déjeuner, fait maison chaque matin, et continue le soir sur demande la veille avec tajine, pastilla ou couscous le vendredi. Demandez-nous conseil pour un cours de cuisine adapté à vos envies : nous vous orienterons volontiers. Découvrez le riad, nos chambres et écrivez-nous pour préparer votre séjour gourmand.